ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ

Ιστορικά
To 2008 Βρετανοί ερευνητές ανακάλυψαν ότι το γάλα και τα υπόλοιπα γαλακτοκομικά προϊόντα ήταν γνωστά στις προϊστορικές κοινωνίες της 7ης χιλιετίας π.Χ. Αυτό αποδεικνύει ότι οι άνθρωποι άρχισαν να καταναλώνουν γάλα πριν από 9.000 χρόνια, δηλαδή 2.000 χρόνια νωρίτερα από ό,τι νομίζαμε

Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται τρεις μερίδες γαλακτοκομικών την ημέρα. Το γάλα, το γιαούρτι και το τυρί

Γάλα
Απαραίτητα θρεπτικά στοιχεία για να κτίσουμε και να διατηρήσουμε έναν γερό οργανισμό είναι οι πρωτεΐνες, οι υδατάνθρακες, οι βιταμίνες, το ασβέστιο και o φώσφορος. Όλα αυτά τα υπερπολύτιμα, στοιχεία βρίσκονται σε μεγάλες ποσότητες στο αγελαδινό γάλα. Οι πρωτεΐνες αποτελούν το βασικό δομικό συστατικό του οργανισμού. Διασφαλίζουν τη σωστή λειτουργία του καθώς και την ανάπτυξη των μυών.
Το γάλα είναι το μοναδικό τρόφιμο στη φύση που περιέχει τον υδατάνθρακα λακτόζη, που είναι μια χρήσιμη πηγή ενέργειας.
Το σημαντικότερο είναι ότι το γάλα περιέχει λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές βιταμίνες. Οι περισσότερες τροφές, όπως π.χ. τα λαχανικά και τα φρούτα, περιέχουν κυρίως υδατοδιαλυτές βιταμίνες, ενώ το λάδι της ελιάς μόνο λιποδιαλυτές. Από τις βιταμίνες του γάλακτος ιδιαίτερη σημασία έχουν οι Α, Β1, Β2, Β12, C, D.
Τυρί
Το τυρί είναι το τρίτο προϊόν της σειράς των γαλακτοκομικών προϊόντων. Σε συνδυασμό με ψωμί ή με φρούτα μπορεί να αποτελέσει ένα πλήρες ενδιάμεσο γεύμα με πολύ σημαντικά οφέλη για το παιδί. Το τυρί παρέχει ακόμη στον παιδικό οργανισμό μια σημαντική ποσότητα φωσφόρου, σιδήρου και βιταμίνης Β και D.
Η αλλοίωση των τυριών εξαρτάται από το ποσοστό της υγρασίας τους. Όσο μεγαλύτερη υγρασία έχουν τόσο ευκολότερα αλλοιώνονται, γι' αυτό επιβάλλεται η άμεση κατανάλωσή τους ή συντήρησή τους σε ψυγείο.
Ακόμη αναπτύσσονται μικροοργανισμοί, οι οποίοι παράγουν ανεπιθύμητα αέρια που το διογκώνουν. Οι λεγόμενοι ευρωτομύκητες σχηματίζουν έγχρωμες κηλίδες στην επιφάνειά του, κοινώς μουχλιάζει, ενώ ταγγίζει το λίπος του
Γιαούρτι
Γιαούρτι είναι το γαλακτοκομικό προϊόν που παράγεται από τη ζύμωση του γάλακτος με τη δράση συγκεκριμένων μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί αυτοί πρέπει να είναι άφθονοι και ζωντανοί στο τελικό προϊόν καθ' όλη τη διάρκεια της ζωής του, γιατί στη δράση τους οφείλονται οι ευεργετικές ιδιότητες του γιαουρτιού. Το γιαούρτι είναι μια πολύ θρεπτική και εύπεπτη τροφή, κατάλληλη για όλες τις ηλικίες και φυσικά για όλες τις φάσεις της ανάπτυξης. Το γιαούρτι περιέχει υψηλό ποσοστό πρωτεϊνών, ασβεστίου, φωσφόρου, ψευδαργύρου, βιταμινών Α, Β2 και Β12. Ο συνδυασμός όλων αυτών των συστατικών συμβάλλει στη γρήγορη ανάπτυξη του οργανισμού και στη διατήρηση της υγείας του ανθρώπου.
Συγκεκριμένα οι πρωτεΐνες αποτελούν τα σημαντικότερα «δομικά» συστατικά για την αύξηση των οργάνων και του σκελετού και κυρίως για την ανάπτυξη των μυών. Η βιταμίνη Α προστατεύει την όραση και τα δόντια, ενώ είναι απαραίτητη για τη σωστή λειτουργία του δέρματος, η Β2 χαρίζει ενέργεια στον παιδικό οργανισμό και η Β12, εκτός από τη βοήθεια που προσφέρει στην απορρόφηση των συστατικών, συμβάλλει στην παραγωγή των ερυθρών. αιμοσφαιρίων του αίματος. Περιέχει επίσης ζωντανούς μικροοργανισμούς (οι οποίοι προκύπτουν μετά τη ζύμωση του γάλακτος) οι οποίοι ρυθμίζουν την ισορροπία της εντερικής χλωρίδας, που είναι σημαντική για τη σωστή λειτουργία του εντέρου και την αποφυγή γαστρεντερικών προβλημάτων. Το γιαούρτι έχει αντισηπτικές ιδιότητες λόγω μιας ουσίας του περιέχει, του γαλακτικού οξέος, που εμποδίζει τη ζύμωση και την απορρόφηση των τοξινών. Παράγει ουσίες και φυσικά αντιβιοτικά ικανά να καταστρέψουν βακτηρίδια που προκαλούν ασθένειες (όπως, λόγου χάρη, φυματίωση).
Οι πρωτεΐνες στο γιαούρτι είναι υψηλής βιολογικής αξίας, ενώ η ποιότητά τους είναι ανώτερη από του γάλακτος. Η ποσότητά τους μάλιστα, όπως και εκείνη του ασβεστίου, είναι αρκετά μεγαλύτερη από την αντίστοιχη του γάλακτος γιατί όλα τα συστατικά περιέχονται σε συμπυκνωμένη μορφή. Συγκεκριμένα οι πρωτεΐνες αυτές χωνεύονται πιο εύκολα, διότι είναι περισσότερο τρωτές στα ένζυμα της πέψης. Πράγματι, στο γιαούρτι γίνονται αρκετές ζυμώσεις με αποτέλεσμα να αφομοιώνεται (κατά 93%) από το έντερο πολύ πιο εύκολα από ό,τι το γάλα.
Τα πλούσια Θρεπτικά συστατικά που περιέχει το γιαούρτι και οι σχετικά λίγες Θερμίδες συμβάλλουν στην καταπολέμηση της παχυσαρκίας.

ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

Τα δημητριακά είναι η σπουδαιότερη κατηγορία φυτών που καλλιεργούνται για τη διατροφή του ανθρώπου. Από τα δημητριακά παράγεται ένα από τα βασικά είδη της ανθρώπινης διατροφής, το ψωμί, ζωοτροφές, πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφίμων, για τη βιομηχανία χαρτιού, καθώς και για άλλους βιομηχανικούς κλάδους.
Τα δημητριακά στη μεγάλη τους πλειοψηφία ανήκουν στην οικογένεια των αγρωστιδών και τα περισσότερα κατάγονται από την περιοχή της Δυτικής Ασίας. Τα δημητριακά αποτελούν τη βάση της φυτικής παραγωγής κάθε χώρας και στις πιο πολλές χώρες η καλλιέργειά τους κατέχει την πρώτη θέση της γεωργικής παραγωγής.
Χωρίζονται σε τρεις βασικές κατηγορίες:
Στα σιτηρά, που περιλαμβάνουν το στάρι, το καλαμπόκι, το ρύζι, το κεχρί και πολλά άλλα παρόμοια είδη
Στα οσπριοειδή, στα οποία ανήκουν τα διάφορα είδη των φασολιών, η σόγια (που θεωρείται σαν ένα από τα πιο βασικά οσπριοειδή), οι φακές, τα ρεβίθια κλπ. και τέλος
Στα ελαιώδη δημητριακά, όπως είναι και πάλι η σόγια, ο ηλιόσπορος και πολλά άλλα.

Στις χώρες με θερμότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως το σόργο, το ρύζι (που αποτελεί και τη βασική τροφή εκατομμυρίων ανθρώπων σε ολόκληρο τον κόσμο, ιδιαίτερα στις ασιατικές χώρες) και το καλαμπόκι (που αποτελεί αντίστοιχα βασικό στοιχείο διατροφής για πολλούς κατοίκους της Αμερικανικής Ηπείρου). Στις χώρες με ψυχρότερα κλίματα καλλιεργούνται κυρίως το σιτάρι, το καλαμπόκι, το κριθάρι και η βρώμη, καθώς και η σίκαλη.
Θρεπτική αξία
Οι κόκκοι των δημητριακών περιέχουν πρωτείνες, βιταμίνες και ανόργανα άλατα, υδατάνθρακες και φυτικά λίπη. Τα δημητριακά και όλες οι τροφές που περιέχονται σε αυτή την ομάδα, αποτελούν τη βάση της διατροφικής πυραμίδας, έχουν μεγάλη θρεπτική αξία, περιέχουν πολλές βιταμίνες και ανόργανα άλατα και δεν ερεθίζουν το πεπτικό σύστημα. Παράλληλα, περιέχουν μικρό ποσοστό λίπους και είναι πλούσιες σε φυτικές ίνες, οι οποίες είναι το τμήμα των δημητριακών που δεν προσβάλλεται από τη δράση των ενζύμων της πέψης.

ΡΥΖΙ

Ιστορία του ρυζιού

Το ρύζι τρέφει την ανθρωπότητα για περισσότερα από 5000 χρόνια. Ταξίδεψε από την Κίνα στην Αρχαία Ελλάδα και από την Περσία στο Δέλτα του Νείλου. Οι αρχαίοι Κινέζοι και οι Ινδοί το θεωρούσαν "δώρο των θεών", το οποίο τους έσωσε μετά από μεγάλες φυσικές καταστροφές. "Δεν είναι τα μαργαριτάρια πολύτιμα στη ζωή αλλά οι πέντε σπόροι της γης, από τους οποίους το ρύζι είναι ο πολυτιμότερος" αφηγείται ένα κινέζικο γνωμικό. Το ρύζι ακολούθησε τα βήματα των στρατιωτών που επέστρεψαν από την εκστρατεία του Μ. Αλεξάνδρου στην Ινδία, έφτασε στην Ελλάδα και την Ευρώπη και αιώνες αργότερα και στην Αμερική. Μια γεύση που η απόλαυσή της έγινε σημείο αναφοράς όλων των κοινωνικών τάξεων, σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης.
Καλλιέργεια του ρυζιού

Η καλλιέργεια ρυζιού ξεπερνά την καλλιέργεια οποιουδήποτε άλλου γεωργικού προϊόντος σε ολόκληρο τον κόσμο και το ίδιο το ρύζι αποτελεί τη βασική τροφή για τα 2/3 τουλάχιστον του πληθυσμού της γης. Είναι λοιπόν βέβαιο πως είναι μια από τις πιο διάσημες και ιστορικές τροφές στον κόσμο. Στην Ελλάδα οι καλλιέργειες του ρυζιού βρίσκονται στα δέλτα των ποταμών και σε παράκτιες περιοχές, και προσθέτουν έτσι μια φυσική αλμυρή γεύση στον καρπό.
Σήμερα, περισσότερες από 140.000 ποικιλές ρυζιού υπάρχουν σε ολόκληρο τον κόσμο. Πάνω από 700 τόνοι καλλιεργούνται κάθε χρόνο, με τους 500 από αυτούς μόνον στην Ασία.
Θρεπτική αξία

Το ρύζι είναι μια από τις πιο απλές και γευστικές λύσεις για κάθε γεύμα της ημέρας. Οι υδατάνθρακες που περιέχει είναι πολύτιμοι για τον ανθρώπινο οργανισμό, γιατί μπορεί εύκολα να τους μετατρέπει σε ενέργεια. Με άλλα λόγια, η νοστιμιά του ρυζιού, γίνεται κινητήρια δύναμη για τον οργανισμό. Αν συγκριθεί με άλλους καρπούς προκύπτει ότι όχι μόνο είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, αλλά ότι οι πρωτεΐνες που περιέχει είναι οι πιο ποιοτικές. Κι αν μέχρι σήμερα πιστεύατε ότι, για να πάρετε όλα τα απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα, έπρεπε να καταναλώσετε πολλές διαφορετικές τροφές, τότε αξίζει να μάθετε ότι το ρύζι περιέχει και τα 8 αμινοξέα που χρειάζεται το ανθρώπινο σώμα για να αναπαράγει συνεχώς καινούργιους και δυνατούς μύες. Το ρύζι είναι υγιεινό και για ό,τι δεν περιέχει. Η απουσία λίπους, χοληστερόλης και αλάτων το καθιστά ιδανική τροφή, ακόμη και για άτομα με ειδικές διατροφικές ανάγκες.
Το ρύζι είναι επίσης πλούσιο σε φυτικές ίνες, κάλιο, μαγνήσιο, φωσφόρο, σίδηρο, βιταμίνες Β και βιταμίνη Ε. Ακόμη περιέχει βιταμίνες όπως το φολικό οξύ που συμβάλλουν στην πρόληψη και την καταπολέμηση της οστεοπόρωσης, των καρδιακών προσβολών και των εγκεφαλικών επεισοδίων. Δεν είναι τυχαίο ότι η διατροφή των περισσοτέρων αθλητών ανά τον κόσμο περιλαμβάνει ρύζι.

ΝΤΟΜΑΤΑ

Από βοτανικής άποψης η ντομάτα είναι φρούτο. Όμως με βάση μια δικαστική απόφαση του Ανωτάτου Δικαστηρίου των Ηνωμένων Πολιτειών το 1893, η ντομάτα προκηρύχθηκε ως λαχανικό.

Η μοίρα της ντομάτας είναι περίπου ίδια μ' αυτήν της πατάτας. Ξεκίνησε την καριέρα της με μια μεγάλη παρεξήγηση. Δεν την πλησίαζε κανείς, γιατί τη θεωρούσαν... δηλητηριώδη. Αυτή η ιδιότητα, που ούτως ή άλλως έχει η πράσινη ντομάτα που τσακίζει το ριψοκίνδυνο στομάχι, της έδωσε και το πράσινο όνομά της: «Λυκοπερσικόν το εδώδιμον». Που σημαίνει το «ροδάκινο του λύκου», όπως έγραψε και ο Σουηδός φυσιοδίφης Καρλ φον Λινέ (1707-1778), γνωστός ως Λινναίος. Αργά ή γρήγορα, όμως, η φήμη της αποκαταστάθηκε και έτσι απέκτησε διάφορα ονόματα, ενώ ως ομορφότερο κρίνεται το ιταλικό «pomo d'oro» (χρυσό μήλο). Οσο για την πικράδα της, που άφηνε υπόνοιες δηλητηριώδους φυτού, από πηγές αναφέρεται ότι μια ομάδα πολιτικών αντιπάλων του Αβραάμ Λίνκολν (1809-1865) έπεισε το μάγειρα του Λευκού Οίκου να φτιάξει φαγητό με πρώτη ύλη τις ντομάτες ώστε να δηλητηριαστεί ο πρόεδρος. Φυσικά δεν έπαθε τίποτα, η συνωμοσία αποκαλύφθηκε, αλλά μερικά χρόνια αργότερα ο Λίνκολν δολοφονήθηκε από έναν φανατικό λίγο μετά τη νίκη των Βορείων. Λίγα χρόνια πριν, το 1820, ο συνταγματάρχης Robert Gibbon Johnson, έφαγε δημοσίως ντομάτες για να πειστούν οι Αμερικανοί ότι είναι ακίνδυνες. Η καταγωγή της ντομάτας τοποθετείται στην Κεντρική και Νότια Αμερική (Περού), όπου και καλλιεργήθηκε για πρώτη φορά στην Ιστορία. Από το Περού, κυρίως η άγρια ντομάτα μεταφέρθηκε με τη μορφή ζιζανίου με σπόρους καλαμποκιού στο Μεξικό, και οι Ινδιάνοι και οι Αζτέκοι ήταν αυτοί που άρχισαν τη συστηματική καλλιέργειά της. Οι Ισπανοί εξερευνητές έπιασαν δουλειά αμέσως μετά κι έφεραν την ντομάτα στην Ευρώπη το 16ο αι. Μια βουτιά στην Ιστορία θα μας δείξει ότι υπεύθυνη για το μύθο τη δηλητηριώδους ντομάτας θεωρείται η ομοιότητά της με το φυτό άτροπος, που ήταν γνωστό για τις φαρμακευτικές αλλά και τοξικές ιδιότητές του λόγω της ατροπίνης.

Οι ποικιλίες

Σε ολόκληρο τον κόσμο έχουν καταγραφεί, χωρίς υπερβολές, περισσότερες από 12.000 ποικιλίες ντομάτας. Βέβαια, οι περισσότερες από αυτές δεν υπάρχουν πια και αντ αυτών, έχουν δημιουργηθεί υβρίδια του φυτού, οι καρποί των οποίων είναι συνήθως οι ντομάτες που φτάνουν στο τραπέζι μας.

Η πιο γνωστή όμως και ιδιαίτερα γευστική ποικιλία ντομάτας στη χώρα μας είναι η «Μπατάλα».

Σάλτσα ντομάτας και αμέτρητοι συνδυασμοί
Αναμφισβήτητα η ντομάτα μπορεί να συνδυαστεί με δεκάδες υλικά και να δημιουργήσει αμέτρητες πεντανόστιμες συνταγές.

Η σάλτσα ντομάτας μπορεί να συνοδεύσει θαυμάσια τα κρεατικά μας, να εμπλουτίσει γευστικά τα λαχανικά, όπως τις μελιτζάνες, τα φασολάκια και τα κολοκυθάκια και να μετατραπεί σε πικάντικη, αν της προσθέσουμε σκόρδο ή πιο γλυκιά, αν της προσθέσουμε κρεμμύδι. Ακόμη, μπορεί θαυμάσια να συνδυαστεί με μπαχαρικά όπως κανέλα, γαρίφαλο, πιπέρι κ.ά., ενώ αναδεικνύεται υπέροχα με παρθένο ελαιόλαδο και φρέσκα αρωματικά χόρτα όπως μαϊντανό, δυόσμο ή βασιλικό.

Η ντομάτα όταν είναι φρέσκια έχει πολλά οξέα και για αυτό όταν την χρησιμοποιούμε σε σάλτσες τριμμένη η ψιλοκομμένη καλό είναι να βάζουμε λίγο ζάχαρη για να ρίξουμε την οξύτητα και να μην ξινίζει η σάλτσα.

ΘΡΕΠΤΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Μια ντομάτα μέτριου μεγέθους (148 γραμμαρίων) έχει 35 θερμίδες. Δεν περιέχει χοληστερόλη, σχεδόν καθόλου νάτριο ούτε κορεσμένα λίπη. Για τους λόγους αυτούς φαίνεται άμεσα η ωφελιμότητα της για την πρόληψη και αντιμετώπιση της ψηλής πίεσης, των καρδιοπαθειών και της παχυσαρκίας.

Η ντομάτα περιέχει επίσης βιταμίνες Α και C, σίδηρο, κάλιο και ασβέστιο.

ΤΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

Είναι από τα αγαπημένα φαγητά σε όλο το κόσμο, η ιστορία του ζυμαρικού ξεκινάει από την αρχαία κίνα με τα νουντλς, οι ιταλοί έπειτα το εξέλιξαν και το έφεραν στα μέτρα της ευρωπαϊκής γεύσης και κουλτούρας.
Υπάρχουν επιλογές από φρέσκα και αποξηραμένα ζυμαρικά, είναι δύσκολο να πούμε ποια είναι καλύτερα και νοστιμότερα αφού έχουμε μάθει από το σπίτι μας μεγαλώνοντας να τρώμε αποξηραμένα ζυμαρικά με αποτέλεσμα όταν θα φάμε φρέσκα να μας φαίνονται νερόβραστα.
Τα ζυμαρικά αφρίζουν στην κατσαρόλα γιατί το αλεύρι συνήθως δεν είναι καλής ποιότητας, βέβαια σπάνια θα αγοράσουμε αποξηραμένα μακαρόνια και δεν θα αφρίζουν, για να αποφύγουμε λοιπόν το άφρισμα και να μην χυθεί το νερό μπορούμε να περάσουμε με λίγο βούτυρο το χείλος της κατσαρόλας,
όσο αφορά το βράσιμο ο χρόνος που μας προτείνει ο παρασκευαστής δεν είναι πραγματικός, αυτό γιατί εξαρτάται από την σκληρότητα του νερού, το πόσο αλάτι θα βάλουμε και το πόσο al dente θέλουμε τα ζυμαρικά μας.
Ο καλύτερος τρόπος για να καταλάβουμε εάν είναι έτοιμα είναι να δοκιμάσουμε και να βγάλουμε από την φωτιά λίγο πριν κατά την γνώμη μας θα είναι έτοιμα, εάν θέλουν κι άλλο βράσιμο δεν τα ξεπλένουμε με κρύο νερό κατευθείαν μιας και ο βρασμός συνεχίζει και μετά την κατσαρόλα, όταν λοιπόν δοκιμάσουμε και είναι έτοιμα μπορούμε να ξεπλύνουμε και να κρυώσουμε τα ζυμαρικά μας, έπειτα μπορούμε η να λαδώσουμε η να βάλουμε σε καυτό βούτυρο για μια έξτρα γεύση.
Το σχήμα στα ζυμαρικά είναι πολύ σημαντικό μιας και το κάθε ένα είναι για διαφορετική χρησιμότητα, π.χ. λιγκουινι, ταλιατελες, σπαγγέτι κάνουν για σάλτσες χωρίς πολλά υλικά όπως Νάπολη, καρμπονάρε, πεστο βασιλικού κ.α.
Πέννες, ριγκατονι, κ.τ.λ. για σάλτσες με υλικά ψιλοκομμένα ώστε να γεμίζουν της τρύπες τους και να δίνουν ποιο γεμάτη γεύση στο ζυμαρικό.
Φιογκάκια, κοχύλια, στριφτάρια κ.α για κρύες σαλάτες και σάλτσες με μεγάλα κομμάτια όπως Σολωμός, προσιουτο κ.τ.λ

TIP TOY TAKH: τα al dente ζυμαρικα ειναι ποιο ευπεπτα

ΠΙΤΕΣ

Στις πίτες αυτό που πρέπει να δώσουμε βάσει είναι το φύλλο αν δεν μπορούμε να ανοίξουμε εμείς φύλλο τότε καλό είναι να προτιμούμε φύλλο κατεψυγμένο για πίτες και καλύτερα χωριάτικο μιας και είναι πιο χοντρό, εάν θέλουμε να είναι τραγανό το φύλλο μας ακόμα και μετά μια μέρα θα πρέπει να λαδώσουμε καλά τα φύλλα και πριν το τέλος καλό θα ήταν να τα καταβρέξουμε και να ξαναβάλουμε στον φούρνο, εννοείται ότι δεν θα βάλουμε την πίτα μας στο ψυγείο γιατί θα πανιάσει το φύλλο αλλά και έτσι να είναι μπορούμε να ζεστάνουμε την πίτα σε φούρνο και όχι μικροκύματα για να την ξανακάνουμε τραγανή.

ΤΑ ΛΑΔΕΡΑ

Τα λαδερά φαγητά στην πλειοψηφία έχουν ίδιους κανόνες, χρησιμοποιούν ελαιόλαδο σαν λιπαρή ύλη, η κύρια ποσότητα του λαδιού μπαίνει πριν η και μετά το τέλος του μαγειρέματος, είναι ποιο νόστιμα όταν κρυώσουν, συνοδεύονται τέλεια με φέτα.